Nos techniques de préparations

Nos techniques de préparation

Chez LPP on a coeur, de préparer le poisson comme vous le souhaitez, sur mesure !

Si vous avez pu faire un tour sur la page Notre histoire, vous savez qu’Ylan est un préparateur passionné et maitrise toutes les techniques de preparation des produits de la mer.

Vous pouvez trouver de l’inspiration en consultant Nos recettes

Sashimi

La confection du sashimi fait partie de l’art culinaire Japonais. Cela consite à découper des tranches de poissons d’environ 5cm de largeur et 2cm d’epaisseur. Souvent préparé avec du thon ou du saumon il peut aussi se faire avec de la daurade, de la coquille saint jacques, du haddock ou du flétan … bien sûr l’epaisseur et la taille varient en fonction du poisson choisi. Il se consomme cru.

Vous pouvez retrouver notre recette de Sashimi à la sauce Ponzu dans nos recettes.

Ceviche

Le ceviche est un plat originaire du Pérou. La découpe du filet se fait en cube d’environ 1,5cm. L’originalité de cette préparation réside dans la cuisson faite par l’acidité du citron (au moins 1h au refrigerateur).

Carpaccio

Filets de poisson coupés en tranches très fines et délicates. Le carpaccio peut se faire sur tous les poissons, vous n’avez plus qu’a l’assaisonner selon vos goûts… elle est pas belle la vie ?

Note: Le carpaccio peut aussi se faire avec des coquilles saint jacques mais dans ce cas là, les tranches seront plus epaisses, pour apprécier toutes leurs saveurs. (Vous pouvez les passer légerement au four sous le grill afin qu’elles soient tièdes… Astuce du Chef Lignac)

Le carpaccio se consomme cru, ou legerement cuit dans le citron.

Tartare

Filets de poisson finement hachés, il se consomme généralement cru ou légerement cuit. Comme le carpaccio vous n’avez plus qu’a l’assaisonner selon vos goûts.

Portefeuille

C’est une technique de préparation qui consite à gratté vidé un poisson entier, l’ouvrir en deux et lui ôter l’arrête centrale.

Vous pouvez donc le garnir avec les ingredients de votre choix et le cuire au four.

Retrouver notre recette de Daurade en Portefeuille aux rondelles d’oranges

Gratté, Vidé

Un poisson gratté, vidé est un poisson dépourvu des ses écailles et de ses entrailles (c’est pas sexy, je vous l’accorde)

Vidé, pas gratté

Vous pouvez demander à garder les écailles de votre poisson afin de le faire griller pour que la peau soit croustillante, et que la chaire ne soit pas agressée par une cuisson d’une forte température (comme sur un grill ou un barbecue)
Vous pouvez aussi cuire un poisson en croûte de sel au four, il faudra pour cela, demander à ce que le poisson ne soit pas gratté.